第4章[2/2页]

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    因为他能炒几样慈禧爱吃的菜，而且又处处表现得〃忠心耿耿〃，慈禧就命他在〃寿膳房〃兼任〃掌案〃，每天每顿他都得炒几样他的拿手好菜，如烩鸭条、炒干兰豆腐、炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱等，专供慈禧吃用。又因他对下以打人不留情闻名，更深得慈禧的信任，认为〃膳房重地〃，非有这样〃忠诚可靠〃的人去监督一切不能放心，于是他在慈禧的心目中，就成了一个离不开的重要人物。在宫中时不用说，即慈禧住颐和园时，也总是命他住在仁寿殿的南院，专管饮食方面的事。

    而且，清朝御膳房里的大厨也很会做鸭子。如慈禧喜欢吃的焖蒸鸭子，洗净去内脏，装入瓷罐，用文火煮上两天，把鸭肉整得酥烂，才好。清炖鸭子得花上三天工夫，去掉毛和内脏后，将鸭子放进坩锅里蒸三天，才成。金鱼鸭掌的做法更绝，先将鸭掌放入锅中，清水煮15分钟，五成熟取出，剔掉骨头与掌心硬茧，再将香料和玉兰花放入其中，混煮，清爽可口。

    清朝皇帝为什么喜欢吃鸭子？目前还是谜。据说鸭肉清火平气，如烩鸭条的功效，菜谱上便标明：补虚养身调理、清热去火调理、便秘调理、健脾开胃调理。吃点鸭子是不是正好可以〃去火〃。当然，各个皇帝喜欢吃鸭子的原因可能不同，比如慈禧，她喜欢吃鸭子则可能更多地考虑〃补虚养身〃，据传她还有出恭不畅之隐，〃便秘调理〃也有可能。

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    第16节：朱元璋发明〃四菜一汤〃

    朱元璋发明〃四菜一汤〃

    相比起来，前朝的朱姓皇帝就没有清皇那么讲究，这可能与朱元璋早年家境贫寒、吃不饱肚子的经历有直接关系。

    有一个传说，当年朱元璋要饭时饿得头昏眼花，一个讨饭婆给了他一碗瓦罐汤。朱元璋吃了还想吃，便问妇人这是什么汤。妇人顺口胡侃一句〃珍珠翡翠白玉汤〃。朱元璋记下了。当了皇帝后，便要御厨给自己做此道汤，但御厨做的味道怎么都不对。后来在盱眙祖籍地找到了当年的老婆子，才知道这仅是一道用烂白菜、玉米粒、剩饭混在一起的〃杂烩汤〃。

    〃珍珠翡翠白玉汤〃，据说从此成为明朝御膳里的保留菜单。

    不过，朱元璋和皇后马秀英比较节俭应该不是假的。从《南京太常寺条》祭祀孝陵的祭品单中看，总少不了韭菜、荠菜、芹菜、茄子、苔菜、竹笋、芋苗这些农家土菜，应该是朱元璋和马皇后生前常吃的。

    如今反腐倡廉提出的〃四菜一汤〃，也是朱元璋发明的。

    南京坊间是这样传的：朱元璋当上皇帝后，老百姓的生活并不好过，但达官贵人却穷奢极欲，过着花天酒地的生活。朱元璋十分看不惯，如此下去大明朝也要亡国，决心整治这股奢侈风气。

    时适逢皇后生日，各路人马都来贺寿。待全部坐齐之后，朱元璋吩咐上菜：第一道菜是炒萝卜；第二道菜是炒韭菜；第三道两大碗青菜；最后一道是葱花豆腐汤。众臣不解，朱元璋解释，〃萝卜上了街，药店无买卖〃、〃韭菜青又青，长治久安定人心〃、〃两碗青菜一样香，两袖清风好丞相〃、〃小葱豆腐青又白，公正廉洁如日月〃。

    大臣听罢知道朱元璋的用意。朱元璋当众宣布：〃今后众卿请客，最多只能〃四菜一汤〃，这次皇后的寿筵即是榜样，谁若违反，严惩不怠。〃

    从此，〃四菜一汤〃的规矩便从宫廷传到民间，进而成了现代廉政的榜样。从这两件事上可以看出，皇帝也非不食人间烟火，并非天天都是大鱼大肉，山珍海味。

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    第17节：〃珍珠翡翠白玉汤〃是什么汤

    〃珍珠翡翠白玉汤〃是什么汤

    开国皇帝深知江山来之不易，守成皇帝就未必能体会了。如同现在官方提倡的〃四菜一汤〃招待方式时常变味一样，明朝的御膳内容后来也都被〃改头换面〃了，如原涮锅水没有两样的〃珍珠翡翠白玉汤〃，后来御厨用百只小鸟的脑子来做，味道特鲜美。

    据明万历年间太监刘若愚所著的《酌中志》记载，中后期明朝御膳的花样也繁多，天天有新菜、月月吃不同，仅正月便有……

    斯时所尚珍味，则冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、塞外之黄鼠、半翅鸡，江南之蜜柑、凤尾桔、漳州桔、橄榄、小金桔、风菱、脆藕，西山之苹果、软子石榴之属，冰下活虾之类，不可胜计。本地则烧鹅鸡鸭、烧猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管耳、脆团子、烧笋鹅鸡、腌鹅鸡、炸鱼、柳蒸煎鱼、铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、糟腌猪蹄尾耳舌、鹅肫掌。

    素蔬则滇南之鸡，五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇，东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南蒿笋、糟笋、香菌，辽东之松子，蓟北之黄花、金针，都中之山药、土豆，南都之苔菜，武当之鹦?

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