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    后来，有的皇帝觉得这样太浪费，菜谱变少，120道减为64道；慈禧太后的老公奕裕?被实凼钡南谭崮昙洌?旨跷?2道；奕裕?篮螅?沽碧??拇劝蔡?螅?偌跷?4道。慈安太后死后，独揽大权的慈禧太后又摆起了谱，恢复了每顿饭百道大菜的老规矩，一顿饭少说要花200两银子。

    称皇帝吃饭时摆谱还有一层意思，就是每道菜名叫什么，掌勺的大厨是谁，在盘子边都要标得一清二楚。这样一是保证饭菜的质量，显掌勺的手艺；二是万一饭菜出了质量问题，比如有毒，追究起来也方便。如今上等级饭店也会这样做，不知是不是学自皇家。

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    第14节：防御膳里下毒的招儿

    防御膳里下毒的招儿

    皇帝的餐具也是有讲究的，以金银器为主，即使是陶瓷制品，也是上好的质地。其中，金质碗、碟、盘等器皿最能显示皇家的气派，故而皇家都喜欢〃金饭碗儿〃。如果改用其他质地的器皿盛饭菜，会惹主子生气的。

    清顺治皇帝御制《端敬皇后行状》中透露了当初废掉皇后博尔济吉特氏的情况，原因之一就是她〃癖嗜奢侈〃，〃尝膳时，有一器非金者，辄怫然不悦〃。

    除了金器，银器在皇帝的餐具中，也占有很大比例。如乾隆二十一年（公元1756年）十一月初三日《御膳房金银玉器底档》所记的餐具如下……

    金羹匙1件、金匙1件、金叉子1件、金镶牙箸1双、银西洋热水锅2口、有盖银热锅23口、有盖小银热锅6口、无盖银热锅10口、银锅1口、银锅盖1个、银饭罐4件、有盖银桃子6件、银镟子4件、有盖银暖碗24件、银盖碗6件、银钟盖5件、银錾花碗盖2件、银匙2件、银羹匙13件、半边黑漆葫芦1个、内盛银碗6件、银桶1件、内盛金镶牙箸2双、银匙2件、乌木筷10双、高丽布3块、白纺丝1块、黑漆葫芦1个、内盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、银镶里皮茶碗10件、银镶里5寸无分皮碗1件、银镶里罄口3寸6分皮碗9件、银镶里3寸皮碗22件、银镶里皮碟10件、银镶里皮套杯6件、皮3寸5分碟10件、汉玉镶嵌紫檀银羹匙、商丝银匙、商丝银叉子2件、商丝银筷2双、银镶里葫芦碗48件、银镶红彩漆碗16件。

    从这份档案中可看出，乾隆所用餐具中，绝大部分都是银器。如果说皇家喜欢金，那是为了显示气派和高贵，而使用银器，则有很多实际功能。

    在中国历史上，并不乏皇帝被人在饭菜中做手脚而毒死的事件。《资治通鉴·晋纪八》（卷86）记载，汉惠帝司马衷，〃食饼中毒，庚午，崩于显阳殿〃。所以，皇家为了保证食品安全，过去通常有两种办法，一是在皇帝用膳前让别人先尝，这差事往往是侍膳太监的份内事，叫做〃尝膳〃。如果有毒，皇帝就可躲开毙命的危险。再是，餐前验毒，常用工具就是银器。

    过去清宫盛装御膳的器皿外会挂一个小银牌，在拿开盖罩后，太监会当着皇帝的面，把银牌放进汤菜里试一下。溥仪证实了这一点，〃每个菜碟或菜碗都有一个银牌，这是为了戒备下毒而设的〃。

    原来，如果有毒，银牌立刻就会变黑。现代科学已证明，这种方法是简单有效的。因为银碰到硫化物会起化学反应，生成黑色的硫化银。过去常用毒药，如砒霜（三氧化二砷）在提取时往往含有硫化物，所以银器测毒很灵验。

    ◇欢◇迎◇访◇问◇bs第15节：清朝皇帝喜欢吃鸭子

    清朝皇帝喜欢吃鸭子

    过去曾有用人乳汁做菜给皇帝吃的传说，甚至有皇帝食用活人脑的野闻。但从明清御膳谱来看，并没有这些东西。不过，御膳做起来更讲究是不争的事实。御膳都是些什么菜？品种不少，但一般离不了猪羊鸡鸭鱼肉，关键是做法上有诸多讲究。

    以清朝的御膳为例，清宫档案记载，皇帝每天的份例是……

    盘肉22斤，汤肉5斤，猪油1斤，羊2只，鸡5只，鸭3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤，萝卜60个，包瓜、冬瓜各1个。苤蓝、蕹菜各6斤，葱6斤，酱和清酱各3斤，醋2斤，玉泉酒4两。

    早晚随膳饽饽8盘，每盘30个（一盘饽饽用上等白面4斤，香油1斤，芝麻1合5勺，澄沙3合，白糖、核桃仁和黑枣各12两），御茶房备例用乳牛50头，每头牛日产乳2斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶，顺手撒了把黑干菜和光鸭一起下锅，以掩鸭毛。谁想平时都是吃宫廷味惯了乾隆，换个口儿感觉新鲜，大赞味道鲜美。因为皇帝都爱吃，一道名菜就这么出来了。这个传说并不可信，很可能是饭店编出来的胡话，但却说明了乾隆喜欢吃鸭子的事情。

    再如，慈禧太后的日常御膳谱里有焖蒸鸭子、清炖鸭子、烤鸭，鸭舌、鸭掌、鸭肫、鸭肝、鸭肠，她都爱吃。

    末代皇帝溥仪在《我的前半生》一书中抄一张〃宣统四年二月糙卷单〃，时溥仪仅7岁，早膳却近30道菜，其中有三鲜鸭子、鸭条熘海参、鸭丁熘葛仙米。

    因为慈禧喜欢吃鸭子，还有人因此交了好运。清末名太监小德张便是其中之一。小德张能成为慈禧面前的红人，可以查到的原因是他擅做一道慈禧喜欢吃的菜……烩鸭条。

    当年曾在清宫御膳房呆过的温宝田回忆……

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